Triano ou royal chocolat /Patisserie Francaise

30 Mars 2018

Ce Trianon est une explosion de saveurs, il est appelé aussi Royal chocola, c'est un classique de la pâtisserie française. il se présente en trois couches, Un biscuit aux amandes rehaussé d'un praliné croustillant, le tout couvert avec une mousse au chocolat, un régale pour les papilles !

Triano ou royal chocolat /Patisserie Francaise

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

Biscuit :

- 40 g de poudre d'amandes

- 40 g de sucre glace

- 15 g de farine

- 3 blancs d'oeuf

- 20 g de sucre

- 20 g de lait

- 50 g de chocolat pour le chablonage

Praliné feuilleté :

- 80 g de chocolat noir

- 250 g de praliné

- 120 g de pailleté feuilleté

Mousse chocolat :

300 g de crème liquide -

200 g de chocolat noir

PRÉPARATION

Pour ce trianon, j'utilise un cercle ovale mais les quantités correspondent à un cercle de 22 cm de diamètre.

Dans un récipient, versez la poudre d'amandes, et tamisez par dessus la farine avec le sucre glace. Ajoutez le lait, et mélangez avec une spatule afin d'obtenir une pâte.

Mettez les blancs à monter au batteur en commençant à vitesse moyenne. Lorsqu'ils commencent à mousser, ajoutez un peu de sucre semoule et poursuivez.

Losque les blancs forment un pic épais, versez le restant de sucre semoule et continuez de battre jusqu'à ce que le sucre soit parfaitement fondu.

Incorporez la moitié des blancs meringués à la pâte en remuant énergiquement pour bien assouplir la préparation, puis ajoutez le reste des blancs en mélangeant délicatement.

Etalez le biscuit sur une feuille de papier cuisson de façon à ce qu'il soit un peu plus grand que le cercle utilisé.

Cuire le biscuit dans un four à 180 °C ( Thermostat 6) pendant 10 mn environ.

Après cuisson, saupoudrez le biscuit de sucre glace pour le travailler plus facilement, car il reste collant. Ensuite décollez la feuille de cuisson.

Détaillez la forme du biscuit en fonction du cercle utilisé. Retirez l'excédent de biscuit.

Retirez le cercle, puis étalez une couche de chocolat fondu sur le biscuit afin de former une base solide. Mettre à durcir au réfrigérateur.

Pour le praliné croustillant, commencez par faire fondre le chocolat noir.Versez-le dans le praliné, ajoutez le pailleté feuilleté puis mélangez l'ensemble.

Reprendre le fond de biscuit et le retourner. Placez le cercle par dessus puis coulez et étalez le praliné feuilleté dans le cercle.

Tapez légèrement la plaque afin que le praliné feuilleté s'égalise parfaitement. Laissez durcir au réfrgérateur.

Pour la mousse au chocolat, faites fondre le chocolat et chauffez 50 g de crème liquide. Versez la crème liquide sur le chocolat et mélangez avec un fouet. Réservez de côté cette ganache chocolat.

Versez le restant de crème bien froide dans la cuve du batteur également bien froide, puis montez en crème fouettée.

Incorporez un tiers de la crème dans la ganache chocolat et mélangez énergiquement pour commencer.

Tranvasez dans le restant de crème fouettée et mélangez délicatement cette fois afin d'obtenir une belle mousse au chocolat.

Garnissez le cercle de mousse chocolat et lissez le trianon avec une palette en évitant les trous d'air.

décorez selon vos gout. Laissez le Trianon prendre au réfrigérateur pendant 3 H environ ou au congelateur pendant une à deux heures.

Retirez le cercle du Trianon en le chauffant légèrement, puis saupoudrez le gâteau de cacao poudre sur toute la surface.

Placez le Trianon sur un plateau de présentation et dégustez.

Recette dénichée chez: Chef Sylvain