Harira de Telemcen aux légumes secs /Soupe Algérienne

La Harira est une soupe traditionnelle Algérienne spécifique de l’ouest D’Algérie, Oran, Mostaganem, Tlemcen, Chlef…, elle est préparée habituellement courant le mois sacré du ramadan pour la rupture du jeûne, très différente de la chorba frik du centre d’Algérie ou de la chorba royale de l’est, elle se distingue des autres soupes par l’ajout de Tchicha (orge concassé ) à la place du Frik (blé concassé) et de beaucoup d'épices mais le carvi est le plus dominant ainsi que le levain, qui lui donne la texture onctueuse et veloutée.

La particularité de cette harira est l'ajout des légumes secs, pois chiche, lentilles, petits pois...et de quelques épices comme kébabba, cannelle, noix de muscade, et dans celle-ci contrairement à la harira de l'ouest, la tchicha peut etre remplacer par du vermicelle ou par des langues d'oiseaux.

Ingrédients

3 c.à soupe d'orge concassé (Tchicha), vermicelle, langue d'oiseau

250 g de viande d'agneau (+/-)

1 blanc de poulet (facultatif)

2 c.à soupe d’huile

1 c.à café de smen (ghée, beurre clarifié)

1 oignon

1 carotte

1 pomme de terre

1 courgette

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de menthe

2 branches de céleri

2 tomates

3 c.à soupe de lentilles

1 poignet de pois chiches trempée la veille

1 c.à soupe de concentrée de tomate

1 piment (facultatif)

1/2 c.à café de safran

3 c.à café de carvi

1 c.à café de curcuma

1 c.à café de ras el-hanout

1 c.à café de gingembre

1 c.à café de paprika

1 c.à café de coriandre moulue

6 graines de kebebba

noix de muscade

1 petit batonnet de cannelle

sel, poivre

Pour le levain:

200 g de farine

1/4 c.à café de levure de bière

2 c.à soupe de vinaigre

1 pincée de sel

1 verre d'eau

Préparation

ÉTAPE 1Commencez par préparer le levain la veille (ou même 2 jours à l'avance), dans un récipient, mélangez la farine, la levure, le sel. Délayez avec l'eau. Couvrez d'un linge propre et laissez reposer dans un endroit chaud.

ÉTAPE 2Mettez l’orge à tremper la veille dans de l’eau.

ÉTAPE 3Dans une marmite, mettez l’huile et le smen à chauffer, faites revenir les morceaux de viandes et de poulets.

ÉTAPE 4Ajoutez l'oignon haché et laissez revenir 5 min à petit feu tout en remuant.

ÉTAPE 5Incorporez les épices ( safran, 1 càc de carvi, curcuma, ras el-hanout, gingembre, kebabba, coriandre, noix de muscade rapée, sel, et poivre), mélangez bien le tout.

ÉTAPE 6Rajoutez l'orge égoutté et mélangez. Laissez l'orge s’imprégné de tout les saveurs pendant 10 min. tout en mélangeant.

ÉTAPE 7Ajouter ensuite le concentré de tomate, le paprika et le bouquet garnie fait avec la coriandre, menthe et céleri. Faites bien revenir à feu moyeu, puis mouillez de 2 à 3 litres d’eau. Ajoutez les lentilles et les pois chiches. Portez à ébullition.

ÉTAPE 8 Entre temps, épluchez la pomme de terre, et grattez la carotta et la courgette.

ÉTAPE 9Dés l’ébullition, ajoutez ces légumes entiers et le piment dans la marmite, et laissez cuire, à feu modéré pendant 40 min environ.

ÉTAPE 10Une fois les légumes cuits, Retirez les graine de kebabba, le bouquet garnie et le piment, ensuite passer au mixeur (la carotte, la courgette, la pomme de terre et les tomates coupées en dés). Remettre la purée de légume dans la marmite, mélangez, et ajoutez l’eau ci nécessaire.

ÉTAPE 11A part, délayez le levain dans un bol d'eau froide, ajoutez le vinaigre. Passez le mélange au tamis ou une passoire et ensuite versez-le, petit à petit dans la sauce en remuant vivement à l'aide d'une cuillère en bois sans arrêt, pour éviter la formation des grumeaux. Dés l'ébullition, baissez le feu et laissez cuire à feu doux pendant 20 min en prenant soin de remuer de temps en temps.

ÉTAPE 12A la fin de la cuisson saupoudrez du reste de carvi et de coriandre ciselée finement.

ÉTAPE 13Servez avec de jus de citron.

Rem/: ci vous utilisez du vermicelle ou langue d'oiseau, ajoutez-le en meme temps que la purée de légumes.